De onderstaande bereiding resulteert wel in iets voor volwassenen. Of de kinderen mee-eten? Zet het gerecht op tafel en je merkt het vanzelf. 10 tegen 1 dat ze er gek op zijn. Zijn de kinderen nog klein, dan wel oppassen met de specerijen, met name de peper en sambal.
Alle gerechten vallen of staan met de kwaliteit van de ingrediënten. Koop daarom Franse mais kipfilet met 1e lid van b.v. poulier van Meel of Ruig.
Bereidingswijze voor krokante kipfilet voor 4 personen
Afwerken
Begeleiding, groente en rijst
De wijn
Geen gerecht voor een formeel diner, wel een heerlijk hapje bij een zondagse lunch, bij voorkeur buiten geserveerd.
Ingrediënten voor 4 personen
Bereidingswijze
Marineer de kippendijen gedurende een uur in de assem, die is aangelengd met water, pitten verwijderd. Zorg ervoor dat de dijen geheel bedekt zijn.
Smelt in een grote casserole de boter en fruit de sjalotten en de knoflook. Als de sjalotten glazig zijn geworden, voeg dan de ketjap, de in stukken gesneden tomaat en beide sambals toe. Roer en laat het mengsel 15 minuten pruttelen, regelmatig roeren. Voeg de overige ingrediënten toe. Haal de kippendijen uit de marinade, dep ze droog met wat keukenpapier en leg ze in de casserole, deksel op de pan. Draai ze om de 15 minuten om. Laat ze in ongeveer een uur gaar worden, verwijder na 45 minuten de deksel van de pan om de saus in te laten koken, waarna de kip zal braden. Draai tegen het eind van de bereidingstijd de dijen nogmaals om.
Serveren
Leg op ieder bord 2 dijen en bedek deze ruim met de ingekookte saus.
Geef hierbij wat stukjes stokbrood, of wat gekookte rijst. Komkommer met dragonazijn, water, een beetje suiker(water) en wat dille of peterselie smaakt hier voortreffelijk bij.
Wijn
De wijnkeus bij dit gerecht is een ware uitdaging. Er is sprake van een zeer uitgesproken gerecht met een licht scherpe smaak. Welke wijn is krachtig genoeg om deze smaak te trotseren? Alle verfijnde wijnen vallen af. Dit geldt ook de wijnen die hoog in hun zuren zitten. Wij kozen voor de goed gekoelde, licht zoete Rieslaner, een kruising tussen Riesling- en Sylvanerdruif, van topdomein Fröhlich uit Eschendorf (Franken). Het bleek een schot in de roos. Het gerecht smaakte er nog beter door, de wijn hield stand, wat een kanjer!
]]>Houdt u van “lekker makkelijk en toch smakelijk” dan is dit gerecht een aanrader.
Heek is steeds vaker bij de vishandel en in de schappen van supermarkten te vinden. Het is een smakelijk en voordelig alternatief voor kabeljauw.
Ingrediënten voor 4 personen
Bereidingswijze
Wok de spinazie in ongeveer 10 minuten, doe hem in een vergiet.
Snijd de heekfilet in grove stukken, strooi er wat zout over en bestuif met meel.
Bak de stukken vis in de boter op hoog vuur, twee minuten aan iedere kant.
Doe de room in de wokpan en kook deze wat in. Voeg de gewokte spinazie toe en roer door elkaar. Proef op zout en voeg eventueel wat toe. Verwarm het spinazie- roommengsel en serveer. Leg tot slot op ieder bord de stukjes gebakken heek bovenop de spinazie.
Serveer bij dit gerecht pilav, gekookte rijst, die eerst in een klont gesmolten boter is aangezet alvorens er water wordt bijgevoegd, 1,5 deel water op 1 deel rijst. Voeg wat zout naar smaak toe. Breng aan de kook en zet het vuur laag. Kook de rijst in 10 minuten gaar. Gebruik Pandang-rof Basmatirijst.
Sauvignon wijnen smaken uitstekend bij dit gerecht, bijvoorbeeld de Pouilly Fumé "La Charmette" van Domaine Chauveau.
]]>
Bereiding
Snijd de sjalot in kleine stukje en smoor deze op een laag vuur in de boter.
Voeg de knoflook en de goed schoongemaakte prei in ringen van een halve centimeter gesneden toe.
Verwijder de harde kern van de venkelknollen en het groen en hak ze vervolgens in grove stukken en voeg toe.
Zeef de bloem boven de pan en voeg de fumet, de wijn, de room en de mosterd toe.
Schil de aardappelen en snijd deze in dunne plakjes en doe ze bij de groente. Roer alles door elkaar en laat het geheel op een laag vuur 15 minuten pruttelen. Doe vervolgens de stukjes vis erbij en laat het geheel nog 10 minuten pruttelen.
Garneer met de gehakte peterselie en dien het gerecht op in een diep bord.
*Maak de fumet zelf, lekkerder en voordeliger. Vraag aan de visleverancier graten van witvis voor een visbouillon (geen koppen), doe hier een ruime hoeveelheid water bij en laat 45 minuten trekken met een ui, grote wortel, bleekselderie, peterselie, een citroen en wat peperkorrels.
Vries wat niet gebruikt wordt in, handig voor allerlei sauzen.
** Beknibbel niet bij de wijnkeuze, goede wijn maakt het verschil. Aanbevolen wordt de Pouilly Fuissé Vieille Vignes van Domaine Sève, die ook bij de maaltijd doorgedronken kan worden.
Ingredienten
Bereidingswijze
Wijnadvies
De Prosecco Treviso brut van Sanfeletto blijkt een uitstekende begeleider te zijn voor deze zijdezachte salade.
]]>
Er zijn talrijke tussenvormen, geen vlees, maar wel vis, insecten toegestaan, evenals kikkerbillen, wel eieren maar geen melk, etc. , etc.
Ter tegemoetkoming aan de vegetarische trend hierbij een basisrecept waarmee men makkelijk kan variëren. Eenvoudig, maar verrassend lekker.
Het betreft een groenteschotel, aangevuld met wat aardappelschijfjes, zodat er toch een voedzame maaltijd op tafel komt te staan.
Centraal staat de knolselderie. Deze is vanwege zijn zeer uitgesproken smaak buitengewoon geschikt om als basis te dienen. De selderieknol laat zich uitstekend combineren met venkel, maar veel meer groentes zijn geschikt. Improviseer en kijk welke combinatie je het lekkerst vindt. Enkele geschikte groentes: broccoli, bimie, champignons, bruine- en andere bonen, tuinerwten, paprika, courgette, aubergine, pastinaak en wortel.
De combinatie met venkelknol wordt hier verder uitgewerkt.
Ingrediënten voor 4 personen
Bereidingswijze
Prepareer de aardappelen, de selderieknol, de venkel, de sjalot en de knoflook.
Rooster het karwijzaad in een grote wokpan, totdat deze duidelijk geurt.
Voeg een klont boter toe en fruit hierin op een laag vuur de sjalot en de knoflook.
Doe alle groente in de pan, voeg water en bouillonblokje toe en laat met deksel op de pan alles in ongeveer 15- 20 minuten (beet)gaar worden.
Voeg van de warmtebron af de gekoelde klontjes boter door het gerecht . Strooi er wat fijngesneden peterselie over en serveer.
P.s. Is het gerecht wat te vochtig, kook het dan in op een hoog vuur voordat de boter wordt toegevoegd.
Wijntip
Dit is uiteraard een eenvoudig gerecht, waarbij een niet te gecompliceerde wijn het best tot zijn recht komt. De witte Chateau les Graves uit Blaye van Pauvif blijkt een uitstekende begeleider te zijn.
]]>
Ingrediënten voor 4 personen
Voor de groente
Voor de kruidenpasta
Voor de aardappelpuree
Bereidingswijze van de groente
Bereidingswijze van de kabeljauw
Bereidingswijze van de kruidenpasta
Afwerking
Wijnadvies
Als wijn raden wij de Riesling Engelsberg 2018 van Keth aan. Deze intense en minerale wijn heeft voldoende kracht om tegenwicht te bieden aan het zeer uitgesproken en pittige gerecht. In het bouquet is de voor oudere Riesling karakteristieke peteroleum geur duidelijk waarneembaar.
]]>
Ingrediënten voor 4 personen
Benodigdheden
Bereidingswijze
Bereiding rode poon
Wijnadvies
De smaak van dit gerecht is nogal uitgesproken, maar toch verfijnd, wat om een krachtige witte wijn vraagt. De Pouilly Fuissé Terroir van Jean-Pierre Sève is een uitstekende keus
]]>
Een door onze chef-kok ontwikkelde variant staat in 20 minuten op tafel, wellicht iets minder geconcentreerd, maar toch een fantastische saus bij tagliatelle of witvis, zoals kabeljauw of rouget.
Ingrediënten voor 4 personen
Bereidingswijze
De wijn
Gebleken is dat bij de tagliatelle met deze saus de Langhe Chardonnay van de gezusters Rocca werkelijk geweldig smaakt.
]]>
Nadat ik het gezelschap welkom had geheten en we elkaar hadden toegedronken met een glas goed gekoelde Prosecco DOCG Valdobbiadene van Sanfeletto, begon ik te vertellen wat het menu inhield.
Na aankondiging van de eerste gang, een Paprika-Tomatensoep met selderie, room en balletjes, oneerlijk verdeeld, net als vroeger, ontstond er een ware kakofonie, niemand luisterde wat de ander te zeggen had. Iedereen praatte door elkaar en ik deed er bijgevolg het zwijgen toe. En toen, na een minuut of tien, vroeg mijn kleinzoon, met bijna omfloerste stem: “opa, wat staat er nog meer op het menu?” Met zijn oprechte belangstelling redde hij mijn brunch.
Zoals vaak met dit soort etentjes sprong er één gerecht in positieve zin uit, niet de Vitello Tonnato, niet de Meloen met Sarranoham, niet de Tonijnsalade met groene paprika en net gegaarde Haricots Verts, niet het vanille ijs met Rôdgrôd, maar de gemarineerde Zeebaars.
Het recept wil ik gaarne met u delen.
Ingrediënten (voor 8 personen)
Bereidingswijze
Laat de graten en het vel van de filets door de visboer verwijderen.
Snijd de filets vervolgens in plakjes van een halve centimeter dikte en leg ze in een schaal die besprenkeld is met wat de olijfolie.
Maak een mengsel van gelijke delen van olijfolie en de cider azijn, zo’n 2.5 dl (de vis moet net onder staan).
Proef dit mengsel, is het wat aan de zure kant, voeg er dan wat suikerwater aan toe.
Bestrooi de vis met wat zout en giet het azijn-oliemengsel op de vis. Doe de rode pepers erbij en vervolgens de de granaatappel pitjes. Snijd hiervoor een granaatappel in vieren en klop met een (vlees)hamer de pitjes eruit.
Leg de citroenschijfjes op de vis en steek de plakjes knoflook er in.
Dek af met plasticfolie en laat de vis een nacht in de koelkast staan.
Wij dronken bij dit gerecht een goed gekoelde rosé Chateau Vignalaure 2021 uit Aix en Provence. Niet alleen de smaak en bouquet deden het gerecht volledig tot zijn recht komen, maar ook de kleur paste wonderwel, het zalmroze van de wijn, het geel van de citroen, het wit van de vis, het donkerrood van granaatappel pitjes en het roze van de pepertjes, een feest!
*Tip. Ik heb altijd een fles suikerwater klaarstaan, die bestaat uit een deel suiker op een deel water. Water aan de kook brengen, suiker toevoegen en af laten koelen.
]]>
Dit laatste is bijvoorbeeld het geval bij bavette, een uitstekend stukje vlees dat zich in een steeds grotere populariteit mag verheugen en thans in menig restaurant wordt geserveerd.
Een voorbeeld van het eerste, de oude wijn in nieuwe zakken, is het kalfs- en runderstaartstuk dat nu wordt aangeboden onder de Italiaanse naam picanha. Die naam past dan weer beter bij de barbecue, waarbij de Italiaanse klank zorgt voor de associatie met vakantie, zon en vrolijkheid. Eerlijkheid gebiedt te zeggen dat los van de naam, die bedoeld is ons te verleiden, het vlees inderdaad uitermate geschikt is voor dit doel.
Meestal braadt men de picanha in zijn geheel, waarbij de wat dikke vetrand zorgt voor een heerlijke smaak. Deze leidt er tevens toe dat het vlees zeer sappig blijft. Boter hoeft men niet toe te voegen, het staartstuk braadt in zijn eigen vet.
Het bracht mij op de gedachte van de kalfsvariant schnitzels te maken, niet in de laatste plaats omdat dit vlees ettelijke euro's goedkoper is dan de platte bil die men over het algemeen gebruikt voor de (Wiener)schnitzel.
Het recept treft u hieronder aan. Mocht u het maken, gaarne verneem ik uw ervaringen.
Een mooie combinatie vond ik spitskool met Biryanikruiden en aardappelpuree, waaraan een geklutst eitje was toegevoegd.
Ingrediënten voor 4 personen
Voor de schnitzels:
Voor de spitskool
Voor de aarappelpuree:
Bereidingswijze
De picanha
Snijdt de picanha met een zeer scherp mes in plakken van een centimeter dikte (dit kan je ook aan de slager vragen). De grootte van de plakken zal door de vorm van het vlees verschillen, wellicht komt dit neer op een kleine en een grote schnitzel per persoon.
Klop het vlees met een vleeshamer tot 0,5 cm dikte Doe het ei in een
kom en sla het los Voeg hieraan zout en peper toe dat voldoende is
voor het vlees Doop de schnitzels één voor één in het losgeklopte ei
en bedek ze daarna met de beschuitkruimels Zet in tussen een braadpan
met een klont boter op een matig vuur. 5 minuten braden aan iedere kant.
De spitskool
Verwijder de buitenste bladeren, snijd de kool doormidden en verwijder
de stronk Snijd de kool in niet te kleine stukken Ontvel de ui en
snijd in kleine stukjes Ontvel de knoflooktenen en snijd ze in zeer
kleine stukjes Maal de kruiden in een specerijmolen.
Doe alles met wat voorverwarmde olie in de wokpan en voeg het kruidenmengsel en wat zout toe. Laat op een middelhoog vuur de kool niet helemaal gaar worden, ongeveer 10 minuten.
De aardappelpuree
Schil de aardappelen en zet ze met wat water en het zout op tot ze gaar zijn , 20 minuten.
Giet de aarappelen af en zet terug op het vuur. Voeg melk en boter toe en pureer. Sla vervolgens de puree luchtig met een garde. Voeg tot slot het geklutste ei toe en vermeng dit met de puree met behulp van de garde.
Leg het vlees met de groente en de puree op een bord en serveer.
Wijnadvies
Nog geen jaar geleden kreeg de Pouilly Fuissée Vieilles Vignes 2018 van Viticulteur Sève van het bekende wijntijdschrift Decanter maar liefst 97/100 punten. Een dijk van een wijn, krachtig en rond, met intense smaak en een zeer lange afdronk. Te veel wijn voor dit gerecht lijkt ons, omdat kalfsvlees nu eenmaal niet zo'n grote smaakintensiteit heeft en het geweld van de Vieilles Vignes de delicate smaak van het vlees zou kunnen gaan overheersen (Pas daarom ook op met het kruidenmengsel).
Maar met de Pouilly Fuissée van Sève zitten we wel in de goede richting, met name door het boterige karakter van zijn wijnen en de geringe zuren. Ons advies bij dit gerecht is daarom zijn Pouilly Fuissée 'Terroir' 2019
Het laatste gerecht waar ik over heb nagedacht hoe ik het zou kunnen verbeteren betrof de Riz alla Bolognese. U leest het goed, riz, want dat is bij ons thuis de begeleider van de Ruga alla Bolognese, in feite een vleessaus, sinds 1987 gedeponeerd bij de Kamer van Koophandel van Bologna door de Accademica Itáliana della Cucina. Dit om deze saus niet verloren te doen gaan voor het nageslacht.
Mijn belangrijkste conclusie is dat bij een verbeterproces de meeste winst te behalen valt uit de keuze van de ingrediënten.
Dit zijn de ingrediënten van mijn Bolognese
(voor 4 personen)
Het perfectieproces
Uien: let er op dat de deze nog hard zijn.
Knoflook: neem verse knoflook, i.p.v. de gedroogde bolletjes. Deze is milder, dus kan je er ook wat meer van nemen, bijvoorbeeld een halve bol, gesneden.
Bleekselderij: biologisch
Winterwortelen: biologisch
Neem tartaar i.p.v. gehakt
Neem Parmaham, in dobbelsteentjes.
Neem tomatenpuree van een goed merk, bijvoorbeeld Delmonte.
De wijn is van groot belang, mijn advies is daar niet op te bezuinigen. Neem de wijn die je bij het eten wil drinken. Mijn keus was Langhe Chardonnay van Rocca 2020. Perfecte combinatie.
I.p.v. boter heb ik de tartaar aangebakken in ongebluste jus van de roastbeef van de vorige dag.
Parmezaan niet uit plastic, maar van het mes bij een goede kaasboer.
Geen water toevoegen, maar groentebouillon.
Laurierblaadjes en tijm niet gedroogd, maar vers.
Tot nu toe de beste Bolognese die ik ooit gemaakt heb.
Mocht u nog suggesties hebben voor verbetering, ik hoor het graag.
Ik doe er geen tomaat bij, maar mocht u daarop staan, geen trostomaat uit de supermarkt, maar een coeur de boeuf uit een Delicatessenzaak.
P.s. stelt u de bereidingswijze van dit gerecht op prijs, even een mailtje naar frank@vinimporto.nl o.v.v. food & spijsblog en wij sturen u deze direct toe.
]]>Dit keer viel de keus op wat biologische penen, een halve spitskool, een rood pepertje, wat uien, verse knoflook, een bosje peterselie en verse tijm. In de oven stonden nog wat borststukken van een dag eerder gebraden Franse maiskip, gevuld met knoflook, rozemarijn en citroen.
De kip werd in stukken gesneden en de groenten werden gewokt, waaraan tijdens het wokken een kruidenmengsel werd toegevoegd, bestaande uit vers gemalen korianderzaad, piment, geelwortel, fenegriek en karwijzaad.
Intussen werd de pilav bereid, even in de boter gesmoorde basmatirijst, waaraan vervolgens een hoeveelheid water werd toegevoegd die gelijk was aan 1,5 maal de hoeveelheid rijst.
Na het wokken van de groenten werden de in stukken gesneden kippenborst en de pilav toegevoegd. Daarna werd het gerecht direct opgediend in een cirkel van peterselie. Het geheel zag er zeer smakelijk uit.
Maar ja, de wijn. Zuur was het gerecht allerminst, dus alle Sauvignon Blancs wijnen vielen af. Maar het gerecht was ook verre van zoet, dus ook de wijnen met een meer dan gemiddeld restsuikergehalte vielen af.
Daarnaast verdiende het gerecht door de zeer uitgesproken Oosterse kruiden een wijn met een zeer grote smaakintensiteit en een groot smaakvolume, zodat deze niet ten onder zou gaan onder het geweld van de kruiden.
Gezien de kip lag een witte wijn voor de hand. En dan een die naast kracht ook een zekere zachtheid zou bezitten, derhalve een wijn die naast de alcoholische ook de malolactische vergisting had ondergaan, waarbij de wat scherpe appelzuren waren omgezet in de zachtere melkzuren. Bij dit verre van complexe gerecht zou een wijn passen met niet te veel verfijning was ons idee.
Toen we alles zo'n beetje op een rij hadden gezet bleef er eigenlijk maar één wijn over, de Chardonnay "Elevé sur lies fines" 2019 van het Domaine Girard, wijnboer uit de Pays D'Oc. En inderdaad, een fantastische combinatie, een harmonisch geheel waarbij wijn en spijs elkaar prachtig aanvulden. De wijn gaf geen krimp en bleef recht overeind staan. Een voltreffer!
Bij dit gerecht geldt zoals immer zout naar smaak.
]]>
Even voor de Amsterdammers: De beste asperges in de hoofdstad vind je bij Eriks op het Beukenplein, een delicatessenzaak die tijdens het asperge-seizoen is omgetoverd tot een waar asperge paradijs. Drie keer per week verse aanvoer uit Limburg, absolute topkwaliteit. Een bijkomend voordeel is de kwaliteit van de achterham, die als je asperges koopt zonder dat je het hoeft te vragen iets dikker gesneden wordt dan normaal.
Recept voor 4 personen
Ingrediënten
Bereiding
Aardappelpuree
Maak de puree. Schil en snijd de aardappelen in stukken en kook ze in 20 minuten gaar.
Voeg zoveel melk toe dat de aardappelen net niet onder staan.
Verhit het mengsel tot het kookpunt, stamp tot grove puree, voeg de mosterd toe en sla het geheel met een garde tot een gladde puree. Voeg zout toe en proef. Doe de puree in een ovenschotel, strooi hier een verkruimelde beschuit over en leg er wat boterklontjes op. Een kwartier voor opdienen verwarmen in een voorverwarmde oven van 200 graden C.
Asperges
Was en schil de asperges (bij deze asperges hoeft het uiteinde er niet af) Doe de schillen en de asperges in een aspergepan, voeg wat zout toe en breng aan de kook.
Laat de asperges een paar minuten doorkoken en haal de pan van het vuur, zodat ze in het kookvocht kunnen nagaren (vocht de volgende dag te gebruiken voor een soepje).
Smelt boter voor de asperges.
Omelet
Doe de eieren in een kom, voeg een royale scheut room toe en klop. Snijd de ham in niet te kleine stukken en voeg bij de eieren. Doe een klont boter in een koekenpan, zet op een laag vuur en als de boter gesmolten is, giet het eimengsel met de ham in de pan.
Wanneer het mengsel aan de randen stolt, deze met een mes losmaken en vervolgens met een spatel naar het midden toe werken, waarbij gestold ei steeds wordt omgedraaid. In het midden ontstaat de omelet, die niet te gaar mag worden.
Serveer uit, leg op ieder bord de asperges, de puree en een stuk omelet. Giet wat boterjus over de asperges.
In het glas
Bij asperges wordt vaak een Pinot Blanc uit de Elzas aanbevolen, maar om eerlijk te zijn, dit is nu niet bepaald een wijn waar je een warm gevoel van krijgt. Daarvoor is deze wijn vaak wat schraal, dun en minder uitgesproken.
De volle en ronde Sylvaner Ortswein van Fröhlich uit de Franken vormt daarentegen met de asperges een prachtige combinatie. Hier versterken wijn en spijs elkaar op verrassende wijze.
]]>
Dit gerecht is zeer eenvoudig te maken, terwijl het toch een gastronomische uitstraling heeft.
Recept voor 4 personen
Ingrediënten
Bereidingswijze
Kook de rijst. Smelt de boter en voeg de basmatirijst toe, blijf roeren tot het mengsel warm is en doe er dan water bij in de verhouding 1,5 kopje water op 1 kopje rijst. Zet op de spaarbrander Gebruik een grote wokpan Verhit daarin een flinke scheut olijfolie Dep de gamba's droog en bak ze kort in de goed verwarmde olie, 1 minuut aan jedere kant.
Haal de gamba's uit de pan en zet weg.
Maak de uien schoon en snipper ze.
Snijdt de knoflooktenen in zeer kleine stukjes of plet ze met een pollepel Snijd de spitskool in tweeën en verwijder de stronk Snijd de kool vervolgens in grove stukken Wok in dezelfde pan waarin de garnalen zijn gebakken de uien, knoflook en spitskool Voeg zout, peper en kerrie toe en eventueel nog wat olijfolie Doe de gamba's terug in de pan en schep het geheel een paar keer om op een hoog vuur Zorg ervoor dat de groente een beet houdt en dat de gamba's niet te gaar worden Dien direct op met met een portie rijst.
Een vingerkommetje met lauw water en een schijfje citroen is geen overbodige luxe.
In het glas
Bij dit gerecht smaakt de Langhe Chardonnay van Albino Rocca meer dan voortreffelijk!
]]>Er spelen hierbij eigenlijk twee problemen. Ten eerste wordt het steeds moeilijker te weten welke soort aardappel je koopt. En ten tweede is een aardappel eerder een ondersteuner bij de maaltijd dan smaakmaker, met als gevolg dat de aardappel meestal niet leidend is bij de wijnkeus. Over de uitzondering op deze regel in dit artikeltje meer. Maar eerst iets over de naamsverschraling van het aanbod.
Het niet meer weten welke aardappel je koopt is zo langzamerhand gemeengoed. Aanduidingen op de aardappelzakken geven vaak niet meer aan dan de eigenschap of toepassing van een aardappel: vastkokend, kruimig, puree of bakken.
Niet lang geleden vroeg mijn partner welke soort aardappelen er in een zak zat die ik net gekocht had. Toen ik zei dat niet te weten, ging ze zelf wel even kijken. "Het moet er op staan". Na enige tijd de zak bestudeerd te hebben kon ze het vertellen: "Jongens van de klei". Direct duidelijk was dat dit geen soortaanduiding betrof. "Even verder zoeken, het moet er op staan" zei ze nogmaals. Na verloop van tijd had ze het gevonden. In nauwelijks leesbare lettertjes stond op de verpakking dat voor beantwoording van deze vraag de website geraadpleegd kon worden. Te veel moeite, dus hebben we het maar opgegeven te pogen daar ooit nog achter te komen.
Dat wij niet meer weten wat de namen van de aardappelen zijn ervaar ik wel als een verschraling. Ik herinner me levendig de twistgesprekken over welke soort aardappel het meest geschikt zou zijn bij een bepaald gerecht. Sommige mensen zwoeren voor de patat bij een Bintje, voor puree bij een Eigenheimer, voor aardappelsalade bij Charlottes, voor ovenschotels bij Roseval, voor asperges bij Malta's, voor verse sla bij Duinzand, voor Gratin Dauphinois bij Nicolas, voor raapsteeltjes bij Andijker Muizen, voor Rode kool bij Bildstar, etc., etc.
In zijn onovertroffen kookboek "op zoek naar de Perfectie" van driesterrenkok Heston Blumenthal wordt een hoofdstuk gewijd aan het kiezen van de juiste aardappel voor patat, die bloemig van binnen moet zijn en krokant van buiten. Wezenlijk voor de kwaliteit van de patat is het percentage droge materie, maar niet iedere aardappel met een hoog percentage droge materie levert een topproduct op. Van belang is ook het vochtgehalte en de snelheid waarmee het zetmeel omgezet wordt in suiker. Na een vergelijk van 9 soorten, alle met veel droge materie, komt Blumenthal met twee finalisten, de Bruise en de Arron Victory. Deze laatste blijkt de absolute winnaar. Moeilijk te vinden, zeker in Nederland, maar de echte fanaticus zal deze soort zeker weten te scoren. De aardappel komt oorspronkelijk uit Zuid Amerika. Wereldwijd zijn er zo'n 2.000 soorten en ieder jaar komen daar zo'n 10 soorten bij.
In het glas
Zoals reeds aangegeven speelt de aardappel over het algemeen niet de hoofdrol bij de maaltijd. Toch is het altijd oppassen geblazen dat de wijn en de bijgerechten elkaar geen afbreuk doen. Heeft u een maaltijd waarbij de aardappel toch prominent aanwezig is, zoals de Gratin Dauphinois, kies dan voor een wijn met niet te veel tannine, zoals de Bourgognes van Joillot.
Serveert u een aardappelsalade, dan is een geurige Sauvignon, b.v. de Sancerre van Sauterau, een goede keus.
Een aardappelgerecht met een wat uitgesproken smaak is de selderiepuree. Uitstekend bij geroosterd vlees van de grill. Hierbij zijn de Barberesco's van Albino Rocca zeker niet te versmaden.
Recept voor 4 personen:
Ingrediënten
Bereidingswijze
Schil de aardappelen en snijd in blokjes. Schil de selderieknol en snijd in blokjes. Kook de selderieknol en aardappelen apart, bijvoorbeeld in een stoompan met 2 lagen. Voeg zout toe. Kook ongeveer 20 minuten. Pureer de knolselderie zonder de aardappelen met handmixer. Pureer de aardappelen met een stamper, voeg room en/of boter toe. Voeg selderiepuree toe aan de aardappelpuree Sla het mengsel los en luchtig met een garde (achtjes draaien).
]]>Recept voor 6 personen
Ingrediënten
Bereidingswijze
Bak de uien in de boter op een matig vuur tot ze glazig zijn.
Schil de courgettes, snijd ze in grove stukken en doe ze in de pan met de melk en het Star-blokje.Kook de courgettes tot ze net gaar zijn, ongeveer 10 minuten. Doe ze met de uien in de keukenmachine en pureer. Passeer het mengsel door een fijne zeef. Halveer de avocado’s, verwijder de pit, schil ze en snijd in kleine blokjes. Doe dit niet te lang van tevoren in verband met verkleuren. Dit verkleuren is tegen te gaan door er wat citroensap over te sprenkelen, maar pas daar mee op voor een te zure smaak. Doe in ieder bord wat stukjes avocado en garnalen. Giet de opnieuw verwarmde soep erover en dien op.
Pas op met zout, met het Star-blokje is de soep waarschijnlijk zout genoeg.
Een wijdverbreid misverstand is dat er bij soep geen wijn gedronken kan/mag worden. Wij willen dit misverstand gaarne uit de wereld helpen. Bekend is dat Madeira en Fino sherry zich goed laten combineren met Ossenstaartsoep.
In het glas
Bij deze soep is ons advies, tegen alle klassieke regels in, een glas Chateau Les Graves van Pauvif 2019 te drinken. U zult verrast zijn!
*In plaats van garnalen kunt u ook in smalle reepjes gesneden paling toevoegen. Gerookte forel smaakt ook heel erg goed.
]]>In het glas
Zowel de witte Chateau les Graves als de rode Sancerre van Sautereau smaken hier uitstekend bij.
Recept voor 4 - 6 personen
Ingrediënten
Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 180 graden. Besmeer een ondiepe ovenschotel met een middellijn van ongeveer 24 cm met wat olijfolie. Drapeer de plak bladerdeeg in de vorm, druk aan en snijd overtollig deeg af, prik gaatjes in de bodem.
Leg bakpapier op het deeg en vul met bonen, stuiters of keramiek korrels.
Bak het deeg 15 à 20 minuten blind en haal het uit de oven. Verwijder bakpapier en vulling. Doe de spinazie in een grote pan en laat slinken op niet te hoog vuur (niet te gaar laten worden), voeg beetje zout toe. Doe de spinazie in een vergiet, laat uitlekken en afkoelen. Bak de uien en knoflook met een scheutje olijfolie tot ze glazig zijn Voeg nootmuskaat en de in stuken gesneden gedroogde tomaat toe, laat afkoelen. Sla de eieren los met de room, beetje zout en peper toevoegen. Vul de vorm met de spinazie en giet vervolgens het room-eiermengsel er overheen, waaraan ook de uien, knoflook en tomaten zijn toegevoegd.
Snijd de Tallegio in niet te dunne plakken en leg deze bovenop de spinazie en eiermengsel. Doe de ovenschotel in de oven en bak de taart op 180 graden gedurende 50 minuten gaar. Even een beetje af laten koelen en serveren met de aanbevolen wijn.
Mijn kleinzoon, thans 9 jaar oud, zegt iedere keer als ik hem deze groente voorzet dat ik de lekkerste rode kool van de hele wereld maak. Misschien wat overdreven, maar ik laat het me gaarne aanleunen. Oordeel zelf.
Recept voor 6 – 8 personen
Ingrediënten Tip: een paar speculaasjes geven de kool iets heel smeuigs!
Bereidingswijze
Verwijder de buitenste bladeren en snijd de kool in tweeën, verwijder de stronk snijdt de kool in stukken en rasp op de mandoline of in de keukenmachine. Met de hand in kleine stukjes kan ook, iets bewerkelijker. Zet de rode kool op met wat water. Voeg alle hierboven genoemde ingrediënten toe, uien en goudrenetten bovenop, en laat de kool in ongeveer 1 uur op een laag vuur gaar worden. Giet af (wel even proeven op zout en gaarheid) en roer de boter er door. Serveer naast de kool een selderie-puree, half aardappel en half selderieknol gepureerd met wat room, en in wijn gestoofde peren (Gieser Wildeman) waaraan u naast wat suiker ook een vanillestokje, kaneel en een citroenschil heeft toegevoegd.
In het glas
Bij dit feestmaal een feestelijke wijn: de Pommard 2018 van Jean Luc Joillot, of zijn Pommard Les Rugiens 2015.
]]>Dit oxaalzuur laat zich zeer moeilijk combineren met de vooral in rode wijn voorkomende tannine, een stofje dat ook iets wrangs heeft. De effecten van beide stoffen versterken elkaar, waardoor de wijn scherper en zuurder wordt. Hoe meer tannine zich in de wijn bevindt, hoe sterker dit effect.
Bij spinazie zal men dus tannine-arme wijnen moeten drinken om ervan te kunnen genieten, d.w.z. weinig hout, eerder wit dan rood en als het toch rood is wijnen gemaakt van ontsteelde druiven met weinig tannine in de schil. Dus liever een wijn van de relatief grote pinot noir druif (Bourgogne) dan van de cabernet sauvignon (Bordeaux), de kleine druif met een schil die rijk is aan tannine. En daarnaast liever oude wijn dan jonge wijn, omdat met het ouderen de tannines afnemen.
Een andere mogelijkheid is het verminderen van het oxaalzuur in de spinazie. Geëigend daarvoor is het toevoegen van room, omdat het calcium dat daarin zit zich verbindt met het oxaalzuur en bijgevolg de spinazie zachter wordt.
Afgezien dat een teveel aan spinazie met room schadelijk voor je nieren en je lijn kan zijn (niet vaker nuttigen dan 1 x per week wordt aanbevolen), blijkt de spinazie vaak te veel vocht te bevatten. Dit is op een vrij eenvoudige manier te voorkomen:
Was de spinazie en laat deze met wat zout, maar zonder water, slinken op een matig vuur. Laat de spinazie daarna uitlekken in een vergiet en snijdt hem vervolgens in niet te fijne stukjes. Doe intussen de slagroom (1/8 l. op 500 gram spinazie) in een wok of pan met dikke bodem en kook deze in met een in stukjes gesneden teentje knoflook tot de vloeistof stroperig is. Vermeng de spinazie met de ingekookte room en dien direct op met een goed glas.
]]>Pauvif, Chateau Les Graves (Blaye), David Sautereau, Crézancy (Sancerre), Albino RoccaLanghe Chardonnay (Piëmonte) en Etorre Germano, Langhe Chardonnay (Piëmonte)
Gerecht voor 10 personen
Ingrediënten
Bereidingswijze
Snijd de sjalot en de knoflook in kleine stukjes en fruit deze in de boter tot ze glazig zijn. Voeg de fijngesneden en uitgelekte tomaat toe, laat even smoren.
Doe de vis met de eieren en de tomatenketchup in de keukenmachine en pureer. Voeg de room toe en en laat de keukenmachine nog even draaien. Voeg zout en peper toe aan het vismengsel, de ui, knoflook en de gedroogde tomaat.
Snijd de blaadjes van de Thaise basilicum in stukjes en meng dit door het mengsel.
Neem een grote cake vorm, bekleed deze met ovenfolie (bakpapier kan ook), vul de vorm met het mengsel, sluit de bovenkant af met de folie en druk even aan.
Verwarm de oven voor op 180 graden. Zet een bak met heet water in de oven waar de cakevorm in past en zorg er voor dat de cakevorm half onder water staat.
Bak de terrine in 30 – 40 minuten gaar. Controleer op gaarheid.
Laat hem afkoelen, bestrooi de bovenkant met wat fijn gesneden dille en serveer hem in plakken.