Asperges, omelet met ham en aardappelpuree

We zitten weer midden in het asperge-seizoen, dat loopt van begin april tot 24 juni, Sint Jan. Het koude voorjaar is er debet aan dat de prijzen relatief hoog blijven (bij Jumbo denkt men dit probleem op te lossen door de prijzen per half pond aan te geven). Het koude weer leidt tot trage groei en dit heeft weer een gunstige invloed op de kwaliteit.

Even voor de Amsterdammers: De beste asperges in de hoofdstad vind je bij Eriks op het Beukenplein, een delicatessenzaak die tijdens het asperge-seizoen is omgetoverd tot een waar asperge paradijs. Drie keer per week verse aanvoer uit Limburg, absolute topkwaliteit. Een bijkomend voordeel is de kwaliteit van de achterham, die als je asperges koopt zonder dat je het hoeft te vragen iets dikker gesneden wordt dan normaal.

Recept voor 4 personen

Ingrediënten

• Hagelwitte asperges van Eriks, reken 4 asperges per persoon
• Kilo kruimige aardappelen (eigenheimers)
• Klont boter om te smelten, voor in de puree en om de omelet te bakken
• 3 ons achterham
• 6 eieren
• Scheut room
• Scheut volle melk
• Theelepel mosterd
• Beschuit
• Zout en peper

Bereiding

Aardappelpuree

Maak de puree. Schil en snijd de aardappelen in stukken en kook ze in 20 minuten gaar.

Voeg zoveel melk toe dat de aardappelen net niet onder staan.

Verhit het mengsel tot het kookpunt, stamp tot grove puree, voeg de mosterd toe en sla het geheel met een garde tot een gladde puree. Voeg zout toe en proef. Doe de puree in een ovenschotel, strooi hier een verkruimelde beschuit over en leg er wat boterklontjes op. Een kwartier voor opdienen verwarmen in een voorverwarmde oven van 200  graden C.

Asperges

Was en schil de asperges (bij deze asperges hoeft het uiteinde er niet af) Doe de schillen en de asperges in een aspergepan, voeg wat zout toe en breng aan de kook.

Laat de asperges een paar minuten doorkoken en haal de pan van het vuur, zodat ze in het kookvocht kunnen nagaren (vocht de volgende dag te gebruiken voor een soepje).

Smelt boter voor de asperges.

Omelet

Doe de eieren in een kom, voeg een royale scheut room toe en klop. Snijd de ham in niet te kleine stukken en voeg bij de eieren. Doe een klont boter in een koekenpan, zet op een laag vuur en als de boter gesmolten is, giet het eimengsel met de ham in de pan.

Wanneer het mengsel aan de randen stolt, deze met een mes losmaken en vervolgens met een spatel naar het midden toe werken, waarbij gestold ei steeds wordt omgedraaid. In het midden ontstaat de omelet, die niet te gaar mag worden.

Serveer uit, leg op ieder bord de asperges, de puree en een stuk omelet. Giet wat boterjus over de asperges.

In het glas

Bij asperges wordt vaak een Pinot Blanc uit de Elzas aanbevolen, maar om eerlijk te zijn, dit is nu  niet bepaald een wijn waar je een warm gevoel van krijgt. Daarvoor is deze wijn vaak wat schraal, dun en minder uitgesproken.

De volle en ronde Sylvaner Ortswein van Fröhlich uit de Franken vormt daarentegen  met de asperges een prachtige combinatie. Hier versterken wijn en spijs elkaar op verrassende wijze.