Het belang van goede ingrediënten
Als ik een gerecht heb gekookt, en het bevalt me, ga ik altijd nadenken hoe ik het kan verbeteren. Mijn voorbeeld hierbij is een chef uit een sterrenrestaurants in de Elzas die een fantastische terrine de foie gras maakte (intussen bij mij helaas op de lijst van verboden gerechten). Toen ik met de chef in gesprek kwam, zei hij dat hij al 20 jaar bezig was dit gerecht te perfectioneren en dat hij het gevoel had dat hij er bijna was.
Het laatste gerecht waar ik over heb nagedacht hoe ik het zou kunnen verbeteren betrof de Riz alla Bolognese. U leest het goed, riz, want dat is bij ons thuis de begeleider van de Ruga alla Bolognese, in feite een vleessaus, sinds 1987 gedeponeerd bij de Kamer van Koophandel van Bologna door de Accademica Itáliana della Cucina. Dit om deze saus niet verloren te doen gaan voor het nageslacht.
Mijn belangrijkste conclusie is dat bij een verbeterproces de meeste winst te behalen valt uit de keuze van de ingrediënten.
Dit zijn de ingrediënten van mijn Bolognese
(voor 4 personen)
- 2 middelgrote uien
- 2 teentjes knoflook
- 5 stengels bleekselderie
- 3 winterwortelen
- 3 ons gehakt
- 2 ons rauwe ham
- Klont boter
- Blikje tomatenpuree
- 10 dl witte wijn
- Gemalen Parmezaanse kaas
- Peper en zout
- 3 Laurierblaadjes
- 2 takjes tijm
- Water
Het perfectieproces
Uien: let er op dat de deze nog hard zijn.
Knoflook: neem verse knoflook, i.p.v. de gedroogde bolletjes. Deze is milder, dus kan je er ook wat meer van nemen, bijvoorbeeld een halve bol, gesneden.
Bleekselderij: biologisch
Winterwortelen: biologisch
Neem tartaar i.p.v. gehakt
Neem Parmaham, in dobbelsteentjes.
Neem tomatenpuree van een goed merk, bijvoorbeeld Delmonte.
De wijn is van groot belang, mijn advies is daar niet op te bezuinigen. Neem de wijn die je bij het eten wil drinken. Mijn keus was Langhe Chardonnay van Rocca 2020. Perfecte combinatie.
I.p.v. boter heb ik de tartaar aangebakken in ongebluste jus van de roastbeef van de vorige dag.
Parmezaan niet uit plastic, maar van het mes bij een goede kaasboer.
Geen water toevoegen, maar groentebouillon.
Laurierblaadjes en tijm niet gedroogd, maar vers.
Tot nu toe de beste Bolognese die ik ooit gemaakt heb.
Mocht u nog suggesties hebben voor verbetering, ik hoor het graag.
Ik doe er geen tomaat bij, maar mocht u daarop staan, geen trostomaat uit de supermarkt, maar een coeur de boeuf uit een Delicatessenzaak.
P.s. stelt u de bereidingswijze van dit gerecht op prijs, even een mailtje naar frank@vinimporto.nl o.v.v. food & spijsblog en wij sturen u deze direct toe.