Schnitzeltjes aan de kade met spitskool en aardappelpuree

Wellicht is het u niet ontgaan dat bij de slager zo af en toe vlees wordt aangeboden waar u nooit eerder van gehoord heeft. Soms blijkt dat oude wijn in nieuwe zakken te zijn, soms wordt vlees waar men eerst tartaar van draaide bekend onder een nieuwe naam en als zodanig verkocht.

Dit laatste is bijvoorbeeld het geval bij bavette, een uitstekend stukje vlees dat zich in een steeds grotere populariteit mag verheugen en thans in menig restaurant wordt geserveerd.

Een voorbeeld van het eerste, de oude wijn in nieuwe zakken, is het kalfs- en runderstaartstuk dat nu wordt aangeboden onder de Italiaanse naam picanha. Die naam past dan weer beter bij de barbecue, waarbij de Italiaanse klank zorgt voor de associatie met vakantie, zon en vrolijkheid. Eerlijkheid gebiedt te zeggen dat los van de naam, die bedoeld is ons te verleiden, het vlees inderdaad uitermate geschikt is voor dit doel.

Meestal braadt men de picanha in zijn geheel, waarbij de wat dikke vetrand zorgt voor een heerlijke smaak. Deze leidt er tevens toe dat het vlees zeer sappig blijft. Boter hoeft men niet toe te voegen, het staartstuk braadt in zijn eigen vet.

Het bracht mij op de gedachte van de kalfsvariant schnitzels te maken, niet in de laatste plaats omdat dit vlees ettelijke euro's goedkoper is dan de platte bil die men over het algemeen gebruikt voor de (Wiener)schnitzel.
Het recept treft u hieronder aan. Mocht u het maken, gaarne verneem ik uw ervaringen.

Een mooie combinatie vond ik spitskool met Biryanikruiden en aardappelpuree, waaraan een geklutst eitje was toegevoegd.

Ingrediënten voor 4 personen

Voor de schnitzels:

• 4 - 6 ons kalfspicanha
• ei, geklutst
• 2 beschuiten
• boter om in te braden
• zout en peper naar smaak

Voor de spitskool

• 1 spitskool
• 2 uien, gesnipperd
• 2 tenen knoflook, in kleine stukjes gesneden Kruidenmengsel Biryani,
• bestaande uit:
• stukje  nootmuskaat
• 2 kruidnagels
• 1 theelepel karweizaad
• 1 heelepel kurkuma
• 1 theelepel fenegriek
• 1 theelepel ketumbar
• 3  pimentkorrels
• Zout en peper naar smaak

Voor de aarappelpuree:

• 1  kilo kruimige aardappelen, b.v. Dorés
• 1/4 liter melk
• Klont boter
• Geklutst ei
• Zout en peper naar smaak

Bereidingswijze
De picanha
Snijdt de picanha met een zeer scherp mes in plakken van een centimeter dikte (dit kan je ook aan de slager vragen). De grootte van de plakken zal door de vorm van het vlees verschillen, wellicht komt dit neer op een kleine en een grote schnitzel per persoon.
Klop het vlees met een vleeshamer tot 0,5 cm dikte Doe het ei in een
kom en sla het los Voeg hieraan zout en peper toe dat voldoende is
voor het vlees Doop de schnitzels één voor één in het losgeklopte ei
en bedek ze daarna met de beschuitkruimels Zet in tussen een braadpan
met een klont boter op een matig vuur. 5 minuten braden aan iedere kant.

De spitskool
Verwijder de buitenste bladeren, snijd de kool doormidden en verwijder
de stronk Snijd de kool in niet te kleine stukken Ontvel de ui en
snijd in kleine stukjes Ontvel de knoflooktenen en snijd ze in zeer
kleine stukjes Maal de kruiden in een specerijmolen.
Doe alles met wat voorverwarmde olie in de wokpan en voeg het kruidenmengsel en wat zout toe. Laat op een middelhoog vuur de kool niet helemaal gaar worden, ongeveer 10 minuten.

De aardappelpuree
Schil de aardappelen en zet ze met wat water en het zout op tot ze gaar zijn , 20 minuten.
Giet de aarappelen af en zet terug op het vuur. Voeg melk en boter toe en pureer. Sla vervolgens de puree luchtig met een garde. Voeg tot slot het geklutste ei toe en vermeng dit met  de puree met behulp van de garde.

Leg het vlees met de groente en de puree op een bord en serveer.

Wijnadvies
Nog geen jaar geleden kreeg de Pouilly Fuissée Vieilles Vignes  2018 van Viticulteur Sève van het bekende wijntijdschrift Decanter maar liefst 97/100 punten. Een dijk van een wijn, krachtig en rond, met intense smaak en een zeer lange afdronk. Te veel wijn voor dit gerecht lijkt ons, omdat kalfsvlees nu eenmaal niet zo'n grote smaakintensiteit heeft en het geweld van de Vieilles Vignes de delicate smaak van het vlees zou kunnen gaan overheersen (Pas daarom ook op met het kruidenmengsel).
Maar met de Pouilly Fuissée van Sève zitten we wel in de goede richting, met name door het boterige karakter van zijn wijnen en de geringe zuren. Ons advies bij dit gerecht is daarom zijn Pouilly Fuissée 'Terroir' 2019