Welke wijn bij welke aardappel?

De vraag uit de titel van dit artikeltje is moeilijker te beantwoorden dan op het eerste gezicht lijkt.

Er spelen hierbij eigenlijk twee problemen. Ten eerste wordt het steeds moeilijker te weten welke soort aardappel je koopt. En ten tweede is een aardappel eerder een ondersteuner bij de maaltijd dan smaakmaker, met als gevolg dat de aardappel meestal niet leidend is bij de wijnkeus. Over de uitzondering op deze regel in dit artikeltje meer. Maar eerst iets over de naamsverschraling van het aanbod. 

Het niet meer weten welke aardappel je koopt is zo langzamerhand gemeengoed. Aanduidingen op de aardappelzakken geven vaak niet meer aan dan de eigenschap of toepassing van een aardappel: vastkokend, kruimig, puree of bakken.

Niet lang geleden vroeg mijn partner welke soort aardappelen er in een zak zat die ik net gekocht had. Toen ik zei dat niet te weten, ging ze zelf wel even kijken. "Het moet er op staan". Na enige tijd de zak bestudeerd te hebben kon ze het vertellen: "Jongens van de klei". Direct duidelijk was dat dit geen soortaanduiding betrof. "Even verder zoeken, het moet er op staan" zei ze nogmaals. Na verloop van tijd had ze het gevonden. In nauwelijks leesbare lettertjes stond op de verpakking dat voor beantwoording van deze vraag de website geraadpleegd kon worden. Te veel moeite, dus hebben we het maar opgegeven te pogen daar ooit nog achter te komen.

Dat wij niet meer weten wat de namen van de aardappelen zijn ervaar ik wel als een verschraling. Ik herinner me levendig de twistgesprekken over welke soort aardappel het meest geschikt zou zijn bij een bepaald gerecht. Sommige mensen zwoeren voor de patat bij een Bintje, voor puree bij een Eigenheimer, voor aardappelsalade bij Charlottes, voor ovenschotels bij Roseval, voor asperges bij Malta's, voor verse sla bij Duinzand, voor Gratin Dauphinois bij Nicolas, voor raapsteeltjes bij Andijker Muizen, voor Rode kool bij Bildstar, etc., etc.

In zijn onovertroffen kookboek "op zoek naar de Perfectie" van driesterrenkok Heston Blumenthal wordt een hoofdstuk gewijd aan het kiezen van de juiste aardappel voor patat, die bloemig van binnen moet zijn en krokant van buiten. Wezenlijk voor de kwaliteit van de patat is het percentage droge materie, maar  niet iedere aardappel met een hoog percentage droge materie levert een topproduct op. Van belang is ook het vochtgehalte en de snelheid waarmee het zetmeel omgezet wordt in suiker. Na een vergelijk van 9 soorten, alle met veel droge materie, komt Blumenthal met twee finalisten, de Bruise en de Arron Victory. Deze laatste blijkt de absolute winnaar. Moeilijk te vinden, zeker in Nederland, maar de echte fanaticus zal deze soort zeker weten te scoren. De aardappel komt oorspronkelijk uit Zuid Amerika. Wereldwijd zijn er zo'n 2.000 soorten en ieder jaar komen daar zo'n 10 soorten bij. 

In het glas

Zoals reeds aangegeven speelt de aardappel over het algemeen niet de hoofdrol bij de maaltijd. Toch is het altijd oppassen geblazen dat de wijn en de bijgerechten elkaar geen afbreuk doen. Heeft u een maaltijd waarbij de aardappel toch prominent aanwezig is, zoals de Gratin Dauphinois, kies dan voor een wijn met niet te veel tannine, zoals de Bourgognes van Joillot.

Serveert u een aardappelsalade, dan is een geurige Sauvignon, b.v. de Sancerre van Sauterau, een goede keus. 

Een aardappelgerecht met een wat uitgesproken smaak is de selderiepuree. Uitstekend bij geroosterd vlees van de grill. Hierbij zijn de Barberesco's van Albino Rocca zeker niet te versmaden.

Recept voor 4 personen:

Ingrediënten

• 500 gram muizen of eigenheimers
• 500 gram selderieknol
• Zout en peper naar smak
• Scheut room en of klont boter

Bereidingswijze

Schil de aardappelen en snijd in blokjes. Schil de selderieknol en snijd in blokjes. Kook de selderieknol en aardappelen apart, bijvoorbeeld in een stoompan met 2  lagen. Voeg zout toe. Kook ongeveer 20 minuten. Pureer de knolselderie zonder de aardappelen met handmixer. Pureer de aardappelen met een stamper, voeg room en/of boter toe. Voeg selderiepuree toe aan de aardappelpuree Sla het mengsel los en luchtig met een garde (achtjes draaien).